Page 26 - Revista Marzo 2020

Art’culo Panorama Universitario

La pulquería, espacio social de

profunda tradición, casi en extinción

L a pulquería –surgida en La Colonia y que sobrevivió en la

urbe independiente, reformista, imperial, revolucionaria,
posrevolucionaria, moderna y posmoderna– se resiste
a la extinción, a pesar de los grandes cambios sociales,
económicos, políticos, ideológicos y morales que ha sufrido la
capital mexicana, aseguró el maestro Armando Alonso Navarrete.
Al dictar la primera conferencia del Seminario Café de la Ciudad en
la Unidad Azcapotzalco de la Universidad Autónoma Metropolitana
(UAM), señaló que este sitio sigue siendo un escenario importante
en el devenir histórico de la metrópoli y en la construcción de la vida
social de sus habitantes.
En diferentes momentos históricos hubo intentos de grupos de
interés económico o político que arremetieron contra esa industria,
argumentando problemas de salud pública, por el aumento en la
ingesta de alcohol en la población, en especial entre las clases con
menos recursos, lo que significaba un obstáculo para el desarrollo
nacional.
Esto derivó en cambios ideológicos que arrastraron a la debacle
a la actividad, hasta que cayó casi en el olvido por las campañas
en su contra, que comenzaron durante el gobierno de Porfirio
Díaz, considerando las pulquerías como centros de vicio donde las •El Seminario Café de la Ciudad, en la UAM, versó sobre
personas acudían a embrutecerse y gastar sus salarios y energías los sitios que la urbe olvidó
improductivamente.
Desde la época prehispánica, en el México central la producción se manifestó desde antes de la llegada de Maximiliano a México
y la distribución de esta bebida alcohólica estaban vinculadas a la y en el Segundo Imperio se llevaron a cabo diversas acciones para
economía y la subsistencia, y su consumo era considerado un hábito mejorar su sistema productivo, en particular con miras a optimizar
común que formaba parte de la dieta básica, relató el docente del los procesos de cultivo, elaboración, transportación y venta al
Departamento de Medio Ambiente para el Diseño. menudeo.
El pulque y otros derivados del maguey eran esenciales en la práctica Personajes influyentes y familias acaudaladas, conocidos como la
comercial, sobre todo en la región central del país, donde se da el aristocracia pulquera, amasaron y acrecentaron fortunas, entre ellos
mejor por el tipo de suelo y clima. Diversas fuentes documentales, Ignacio Torres Adalid y Patricio Sanz; al aumentar y perfeccionar el
gráficas y testimoniales dan cuenta de los modos de distribución y suministro de esta bebida en la capital del país, en forma paulatina
la importancia que revestía en la alimentación. se fue ampliando la red de distribución y comercio, y con ello
En el periodo colonial empezaron a establecerse los primeros aumentó el número de tinacales, toreos y expendios en la urbe y
jacalones en áreas centrales y periféricas de la capital debido al las poblaciones aledañas.
aumento en el consumo de este licor, así como por la necesidad Estos espacios albergaban diversos elementos característicos
de organizar y controlar geográficamente a los bebedores de este propios, como el altar a la virgen de Guadalupe o a cualquier
aguamiel fermentado y los sitios de venta. otro santo patrono, con sanitarios y mingitorios casi a la vista de
Las primeras ordenanzas que regularon estos expendios se dieron todos, una ventanita o departamento para mujeres, la canaleta
en 1671 y a partir de entonces las autoridades o escupidera, el tocadiscos o rockola, letreros, refranes y odas
gubernamentales se ocuparon de estampados en las paredes de colores vibrantes y, por supuesto,
controlar las actividades comerciales, el nombre del establecimiento –de genialidad folklórica muchas
sanitarias y de orden público veces– en una fachada señalizada a mano por rotulistas de antaño.
relacionadas con la operación El Seminario Café de la Ciudad, que se lleva a cabo cada año en
de estos lugares debido al valor la Unidad Azcapotzalco de la UAM, en
que tenían para los ingresos esta ocasión dedicó sus actividades a
tributarios de la urbe. los Espacios que la ciudad olvidó, con el
El interés cultural, científico y fin de reflexionar acerca de las grandes
económico por el maguey y sus metrópolis y su vínculo con el pasado
derivados, en especial el pulque, para entender el presente.

Ilustracion: Botanical-online
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