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Panorama Universitario

Investigadores de la UAG resuelven escases

de agave para continuar producción de tequila

•Arturo Padilla
G G racias a una investigación de la Univer- práctica podría alterar las características genera- Los resultados han sido de gran interés para la
MAS DATOS
les del producto, pudiendo afectar los parámetros
sidad Autónoma de Guadalajara (UAG),
comunidad científica internacional, así como para
se descubrió que se pueden emplear
de calidad y autenticidad de la bebida. Es aquí
plantas de agave jóvenes en la pro-
rrollada en la UAG”. detalló.
ducción de Tequila sin alterar los parámetros de donde comienza la investigación científica desa- los productores y consumidores de Tequila ya que
se demuestra que el uso de plantas de agave con
calidad y autenticidad de la bebida, lo que forta- Los profesores Dr. Armando Campos Rodríguez, diferentes edades (4, 5 y 6 años) en la producción
lecerá a esta industria. Dr. Marco A. Zárate Navarro y Dra. Ana Itzel Zá- de tequila 100% agave clase blanco no tiene un
Lo anterior, ya que en los últimos años se pre- rate Guzmán, investigadores del departamento impacto negativo en los parámetros de calidad ya
sentaron problemas de escasez de agave en la de Biotecnológicas y Ambientales, desarrollaron que, posterior a la segunda destilación, el produc-
región. Según explicó el Dr. Luis A. Romero Cano, junto con una empresa tequilera de la región un to cumple con los límites máximos permitidos en
Profesor Investigador de la UAG y uno de los par- proyecto enfocado en respaldar científicamente la norma oficial NOM-006-SCFI-2012.
ticipantes en este proyecto, la creciente demanda la práctica de emplear plantas de agave de me- Las evidencias obtenidas se discuten a detalle
del tequila y su expansión comercial a los merca- nor edad (4 a 6 años). en el artículo científico, así como en el trabajo de
dos internacionales han provocado una particular Como resultados del proyecto recientemente se Tesis de Maestría de Efraín Acosta, la cual reali-
escasez de la planta de Agave tequilana Weber ha publicado el artículo: “Effect of Age of Aga- zó bajo la dirección del Dr. Armando Campos y
variedad azul, materia prima utilizada en la ela- ve tequilana Weber Blue Variety on Quality and la Dra. Ana I. Zárate Guzmán. Así también, los
boración del tequila en sus diferentes categorías. Authenticity Parameters for the Tequila 100% resultados fortalecen estudios previamente publi-
“De acuerdo con datos históricos se ha eviden- Agave Silver Class: Evaluation at the Industrial cados en los que se presenta la determinación de
ciado que este fenómeno de escasez ocurre cada Scale Level”, dentro de la revista FOODS de la la relación isotópica de carbono 13 y oxigeno 18
7 u 8 años debido al tiempo que tarda la planta editorial MDPI, la cual se encuentra indexada en como parámetros auxiliares en la autenticidad de
de agave en madurar para su posterior cosecha, el Journal Citation Reports con un factor de im- la bebida.
ya que, el agave se cosecha en este punto ya que pacto de 4.35. “Esta información puede ser útil como paráme-
corresponde al tiempo justo antes de la floración, Los autores principales han sido Efraín Acosta tro auxiliar para asegurar, a partir del contenido
momento el cual la planta cuenta con un conte- Salazar y Rocío Fonseca Aguiñaga, egresados del de una botella, si la bebida ha sido elaborada a
nido máximo de azucares”, dijo. programa de Maestría de Procesos del Tequila de partir de una planta de agave tequilana Weber
Explicó que datos compartidos por el Consejo Re- la UAG, así como Walter Manuel Warren Vega, variedad azul y corroborar la ubicación geográfi-
gulador del Tequila (CRT), de 1995 a 2012 hubo egresado del programa de Químico Farmacéutico ca donde se elaboró el producto”, añadió.
una transición de sobreoferta de agave a escasez Biólogo de la UAG. Dirigidos por el grupo de pro- El mismo muestra que una estrategia efectiva
y luego a sobreoferta, lo que impactó en el precio fesores anteriormente mencionados. para enfrentar la escasez y sobreoferta de mate-
de la materia prima. ria prima para producir el tequila 100% agave
Debido a lo anterior comenzaron a detectarse ca- clase plata es el uso de agave joven (4 años).
sos de adulteración y falsificación de producto ya Los autores agradecieron el apoyo recibido
que productores desleales comenzaron a utilizar por parte del Decanato de Diseño, Ciencia y
plantas de agave de distinta especie o bien cose- Tecnología, así como a la Dirección de Inves-
chadas fuera del territorio que corresponde a la tigación de la UAG para lograr la publicación
Denominación de Origen del Tequila. del artículo a través de un servicio abierto para
Para evitar caer en estas prácticas desleales y ga- que se tenga acceso gratuito al contenido de
rantizar los altos estándares de calidad de la bebi- la investigación.
da, varias empresas tequileras han comenzado a Para conocer más, se puede acceder al ma-
utilizar plantas de agave más jóvenes (entre 4 y 6 terial publicado por los investigadores en
años) en sus procesos. esta liga: https://www.mdpi.com/2304-
“Sin embargo, se tenía la sospecha que esta 8158/10/12/3103/htm

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